- Fondre « à sec » sucre et glucose
- Cuire jusqu'à la couleur caramel
- Dans une autre casserole faire chauffer le mélange crème, zestes, jus d'orange et beurre environ 100°C
- Hors du feu, verser en plusieurs fois sur le caramel, le mélange crème + oranges, pour « décuire »
le caramel
- Recuire l'ensemble à 113°C
- Laisser refroidir
- Faire préalablement blanchir les cubes d'écorces d'oranges dans l'eau bouillante
- Recommencer l'opération trois fois
- Puis cuire l'ensemble des ingrédients environ 20 minutes
- Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide
- Laisser refroidir
- Mettre le chocolat au lait « au point »
- L'ajouter au praliné
- Incorporer délicatement le pailleté
- Cuire les jaunes d'oeufs avec le lait (façon crème anglaise)
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide, puis la faire fondre au micro onde
- Incorporer la gélatine fondu à la crème anglaise à 35°C
- Faire fondre la couverture et la pâte de cacao à 35°C
- Incorporer la crème anglaise au mélange de de chocolat
- Puis en dernier la crème fouettée
MONTAGE
Disposer en couche successive dans une verrine : le praliné, le caramel, la compotée d'oranges et finir avec la mousse au chocolat.
--
Les truffes, un succès garanti.
Décembre 2010
200 grammes de crème fraîche liquide
40 grammes de lait
500 grammes de chocolat à 50%
350 grammes de chocolat à 70%
Cacao poudre amer en quantité suffisante
_
1ère étape - Faites bouillir la crème et le lait.
Les verser sur 500 gr de chocolat à 50% (râpé ou sous forme de mini gouttes) et mélangez délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une crème lisse (c’est une ganache) puis, laissez refroidir à 20°C.
A l’aide d’une poche ou d’une cuillère, réalisez sur une feuille de papier cuisson de petites boules. Laissez cristalliser (durcir) au frigo.
Décollez du papier et remodelez.
2ème étape - Faire fondre à 30°C au micro-onde (300 watts) 350 gr de chocolat de « couverture » à 70%. Pour savoir si votre chocolat est à bonne température, vous ne devez sentir ni le chaud ni le froid.
A l’aide d’une fourchette trempez vos boules de ganache dans le chocolat, puis roulez-les dans le cacao en poudre.
Laissez cristalliser 2 heures.
--
Lamelles d’oranges confites, valeur sûre pour les fêtes.
Novembre 2010
Plusieurs jours seront nécessaires pour réaliser votre « confisage ».
4 oranges
1/2 gousse de vanille
540 grammes de sucre semoule + 150 gr + 60 gr + 60 gr…
680 grammes d’eau
_
Passez les oranges sous l’eau claire.
Coupez les deux extrémités du fruit, puis prélevez des lamelles
de peau plus ou moins larges et ce sur toute la hauteur du fruit
(évitezla partie blanche entre la chair et la peau qui amène de l’amertume).
Faites chauffer 680 gr d’eau et 540 gr de sucre.
Quand le sucre est complètement dissout ajoutez les écorces
d’oranges et la 1/2 gousse de vanille.
Portez à ébullition quelques secondes et arrêtez la cuisson.
Laissez confire 24 heures.
Le lendemain, égouttez les fruits du sirop.
Rajoutez 150 gr de sucre semoule à votre sirop, faites chauffer,
quand le sucre est complètement dissout ajoutez vos écorces,
laissez la gousse, portez à ébullition quelques secondes.
Laissez confire pendant 24 h.
Recommencez l’opération plusieurs jours en ajoutant cette fois 60 gr
de sucre jusqu’à l’obtention de votre confit.
Chocolaterie du Blason - Manguin-Leroy - Artisan chocolatier - St Jean de Védas - Hérault
